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食品添加剂与健康

发布时间:2012年04月18日 | 浏览次数: | 返回上一页

 

食品添加剂与健康

 

随着人们生活水平的改善和人们的饮食消费观念的不断变化,各种方便食品进入家庭。为了便于食品的生产、储存及运输和改变食品的某些外观品质,许多食品在加工过程中都加入了食品加工助剂或都不同程度地加入了一些食品添加剂。许多食品添加剂或食品加工助剂都不同程度存在毒性或会造成毒素在体内积留,特别是近年来,少数不法商贩直接在食品中添加违禁化学物质或超剂量使用食品添加剂,造成消费者中毒的事件屡有发生,食品添加剂使用已经给广大消费者的饮食消费带来了误解,甚至带来恐慌。那么,什么是食品添加剂,食品添加剂有哪些类型及功用,使用食品添加剂有何要求,违规使用食品添加剂的表现等,都是广大消费者需要了解的问题。现就有关问题作一简介。

一、食品添加剂的概念 食品添加剂是一类有意识地加入食物中,改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。可以是一种物质或多种物质的混合物,其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质,而是在生产、储存、包装、使用等过程中,为达到某一目的而在食品中添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用,且使用量很少并且有严格的控制。第六讲t 品污染与侣, 食品添加剂在生活中应用范围很广,为有一定的保质期在果汁露和汽水中加入苯甲酸钠;为增加面粉的营养添加维生素和氨基酸类;在焙烤食品时添加使其膨松的酥松剂;在糖水水果罐头中加入柠檬酸及其盐类;在牛奶中加入维生素D 或铁、锌、钙等。 二、食品添加剂的种类及其对健康的影响
食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。目前使用的虽然多数属化学合成的,但正推广使用天然的,如维生素C 、淀粉糖浆和天然色素。食品添加剂按其不同用途又可分为很多种类:防腐剂、甜味剂、食用色素、香料、调味品、营养强化剂、增白剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、凝固剂、胶姆糖基础剂、护色剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂及其他添加剂,共计22 大类,1 500 多个品种。
人们一日三餐,几十种食品添加剂进入人体,在胃中混合经人体代谢后,对人体的影响还是很大的。为了保障消费者的健康,我国规定了食品添加剂的使用标准,包括对使用目的、使用对象、使用量等作出了具体规定(表6 1 )。国际上联合食品添加剂专家委员会根据多年的工作,由动物试验对添加剂做出毒理学的评价,从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”。每日允许摄取量值是指人每天允许食用的量,就是说,某种化学物质一个人每天食用同样的数量,并且长期不断地食用下去,对人体也不致产生危害的剂量。每日允许摄取量是以人的体重(千克)为基准来表示该添加剂每日人体允许的食用量(毫克)。表6 2 是常见的一些添加剂的每日允许摄取量。 表6 1 一些食品添加剂的限t 6 2 一些常见添加荆的每日允许摄取量 添加剂名称 每日允许摄取量l [毫克l 千克(体重)0 0 . 2 0 ? 5 0 ? 2 . 5 0 ? 5 0 ? 0 . 7 添加剂名称 亚硝酸钠硝酸钠山梨酸苯甲酸二氧化硫芡菜红靛蓝柠檬黄胭脂红 每日允许摄取量l 「毫克汗克(体重)l O ? 0 . 75 0 ? 0 . 5 0 ? 7 . 5 0 ? 1 . 25 食品添加剂大多有毒,“天然”也不等于无毒,若超量使用,更可引起中毒。因此要严格按照国家规定的量使用。下面主要介绍几种经常遇到的食品添加剂。 1 .甜味剂
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。在日常生

 

 

添加剂名称

制品名称

最大使用量毫克(添加剂)斤克(制品)

我国建议最大使用量/(毫克I 千克)

亚硝酸钠

午棍肉

125

1 50

硝酸钠

午餐肉

}

一一一5oo

山梨酸

干酪制品

20 (旧

以)O (果汁类)

苯甲酸

千酪制品

1 以刃

1 仪幻(果汁类)

二氧化硫

白糖

2O

250 (葡萄酒)

觅菜红

龙虾罐头

30

50 (糖果)

靛蓝

苹果沙司罐头

2oo

100 (糖果)

柠檬黄

青豆罐头

1oo

100 〔 糖果)

胭脂红

龙虾耀头

30

50 (糖果)

 

活中,甜味剂的使用比我们想象的要广泛。饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等,几乎所有常见的食品中,都添加了甜味剂。目前世界上使用的甜味剂很多,我国目前批准允许使用的甜味剂有20 种。甜味剂有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂;若以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂等。营养型主要指麦芽糖醇、蔗糖、葡萄糖浆等,它们除了有甜味,还产生热量;非营养型主要是指很少或几乎不会产生任何热量的甜味剂,无糖食品中添加的就是这种。在这类甜味剂中,木糖醇、阿斯巴甜、糖精钠比较常用。其中,木糖醇多用于口香糖以及降糖食品中;阿斯巴甜在饮料、冷饮,以及相当一部分乳制品、药品、保健食品、咸菜等食品中广泛使用;糖精钠的使用比前两者还要普遍,基本上用来代替蔗糖,使用于所有食物,特别是蜜饯和果脯中。除了这3 种外,甜蜜素、甜菊昔、三氯蔗糖等也是常见的甜味剂,还有安赛蜜,常用在糖尿病人的食品中。
糖精化学名称为邻苯甲酞磺酞亚胺,甜度是砂糖的550 倍,遇热分解后稍有苦味。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等,均为石化产品。市场销售的商品糖精实际上是易溶性的邻苯甲酸磺酞亚胺的钠盐,为无色结晶或稍带白色的结晶粉末,无臭或微有香气,简称糖精钠。1997 年加拿大进行的一项实验发现,摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀肤癌。糖精钠是一种人工合成的甜味剂,从煤焦油里提炼出来。虽然它的使用非常普遍,尤其是女性爱吃的果脯里,大部分都添加了糖精钠,但其致癌的可能性尚未完全排除,因此,应避免长期大量食用。目前,国家规定糖精钠的最大使用量是0 .巧克/干克、婴幼儿食品中不得使用,成人每日最大允许摄入量为O 5 毫克/公斤。在美国,凡是添加糖精钠做甜味剂的食品,均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。
山梨糖醇是无害的甜味剂,从菊科类甘草中的主要成分甘草酸二钠和甘草酸三钠制成,甜度为蔗糖的300 倍。甜菊糖又称甜叶菊糖,是一种甜菊昔,从多年生草本植物甜叶菊中提取的甜味剂,有当今“最佳甜源”之美称。它的甜度为蔗糖的200 倍以上,而热量仅为蔗糖的三百分之一。这种天然甜菊糖安全,不存在人工合成甜味剂的副作用。甜菊糖在医学保健上用于防治肥胖症、糖尿病、高血压、心脏病和小儿龋齿等。
人们因减肥煞费苦心,为少摄入热量,无任何营养价值的人工甜味剂受到人们的青睐,再加上糖价上涨使部分食品企业广泛使用甜味剂代替食糖。由于使用甜味剂的大多是零食,因此,消费者一定要注意,多食用天然糖,尽量选择不含糖精的食品;尽量少吃零食,或者不要过量食用同一种零食。在选购时,应仔细阅读食物标签,看清它添加的是哪种甜味剂,是否适合自己食用。从健康和保障身体发育的角度来讲,儿童和孕妇等特殊消费人群最好不要食用含有人工合成甜味剂的食品。
按照有关规定,食品标签中必须标注的内容有:产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。如果产品中添加有甜味剂,则标签配料表一栏中应明确标注甜味剂的具体名称。消费者在购买食品饮料时,要仔细看清标签内容,对食品饮料所含的成分、容量、价格等心中有数,选择适合自己的商品。 2 .防腐剂 食品防腐剂,是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂口我们日常生活中所接触的各类食品中几乎都有防腐剂,如方便面、罐头、肉制品、点心、豆制品、果汁、酒类等。虽然防腐剂能延长食品保质期,但由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的,超标准使用会对人体造成一定伤害,因此,我国对防腐剂的使用有着严格的规定,允许食品加入适量的防腐剂。常用的食品防腐剂种类很多,主要是化学和天然两大类。化学防腐剂又可分为有机和无机两种。像我们经常在食品外包装上见到的如苯甲酸钠、山梨酸钾这些都属于有机防腐剂,而亚硝酸盐类、二氧化硫等则属于无机防腐剂。
据悉,我国到目前为止只批准使用32 种食物防腐剂,其中国内食品加工业最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强,而在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸钾的1 / 3 ,但由于山梨酸钾价格较高,因此绝大多数生产企业都使用苯甲酸钠作为防腐剂。《 食品添加剂使用卫生标准》 对人工合成防腐剂的最高限量作了明确规定,如苯甲酸钠按人体每公斤体重每日最高限量为5 毫克,山梨酸钾为25 毫克。
由于当前使用的防腐剂多由人工合成,如果长期摄入对身体健康会造成损害,对于一些特殊人群如儿童、孕妇,在食品摄取方面应该重点保护,建议不要购买或食用添加过多防腐剂的食物,尽可能选择不含防腐剂的食品,如绿色食品(因为绿色食品中硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠是被禁用的,通常使用山梨酸钾,它抗菌力强,毒性小,可参与人体的正常代谢),或者选用含天然防腐剂的食品以确保身体健康。在选购食品、饮料的时候,还要尽可能购买信誉高、质量经得起市场考验的产品,这类产品的标注往往更为真实。倡导绿色消费,关注新型的天然防腐剂。如今,葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等一些新型防腐剂己经出现,并被国家批准使用。 3 .食用色素
天然食品大多具有本身的色泽和香味,但在加工储藏过程中,食品的这些色香味常常会失去。为了改善食品的感官性质,在加工过程中,仅从色泽方面着眼,会加入食用色素,以改善食品的色泽。
食品着色剂又称食用色素,可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是直接由动植物组织中提取的色素,常用的有胡萝卜素、叶红素、姜黄素、辣椒红色素、果红等。果红的最大用量为0 . 1 /公斤,成人每日最大允许摄入量为0 1 . 25 毫克/公斤;胡萝卜素的最大用量为5 毫克/公斤,成人每日最大允许摄入量为O 5 毫克/公斤。天然食用色素的缺点是难以用不同的色素配出任意的色调,后来逐渐被合成色素所替代。人工合成色素种类很多,大部分是从煤焦油中提取而来,因此多数对人有害。我国规定在食品中不准使用觅菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等合成色素。合成色素的最大用量为0 . 05 /公斤,成人每日最大允许摄入量为0 12 . 5 毫克/公斤。
人工合成色素常常用在各类食品中,冷饮如冰淇淋、汽水、果汁、可乐等,各种低度色酒如葡萄酒、果料酒等,糖果食品、干果、话梅等,鱼、肉、禽制品如香肠、咸鱼、腊肉、板鸭、叉烧肉等,米面制品如蛋糕、点心、饼干、面包、馒头、豆腐、粉皮、粉丝等,调味品如酱油、蚝油、番茄酱等,加工菜如咸菜、霉干菜等。
因合成色素大多有毒,而天然色素用做食用一般是比较安全的,且有的具有一定的营养价值,所以提倡使用天然色素或模拟天然色素的人工合成色素。 4 .调味剂 味精是常用的调味剂,学名叫L 谷氨酸钠。味精可增加肉制品等汤料食品的鲜味,又有一定的营养价值,以淀粉为原料制得。世界卫生组织(WHO )规定味精的每日摄入量为120 毫克/公斤,成人每日摄入量为6 毫克,过多食用会引起头痛、眩晕。
食盐也是一种调味剂,除了改善食品的口味外,还能维持人体渗透压和血液酸碱平衡,保持肌肉和神经的正常生理机能。但是,过多的钠离子会引起人体内的平衡失调,加重肾的负担,引起水肿。高血压和心脏病的患者必须少吃盐。 5 .香辛剂 香辛剂是指具有各种特殊香气、香味的天然调味品,广泛应用于食品工业。香辛剂可以去除食品中的异味,尤其是肉、禽、鱼等的腥擅气味,以提高食品的美味,使食品烹调后具有芳香气味,例如,五香味、咖哩味、胡椒味、熏味、孜然味等;还可改变食品的味道,例如,使加工烹调后的食品具有辣味、酸味、麻味、酸甜味等。
我国常用的调料有八角、大料、花椒、桂皮、小茵香、丁香、砂仁、豆范、胡椒、咖哩、辣椒、孜然、芥末、酱油、醋、葱、姜、蒜、料酒等。这些调料不仅有调味作用,还有的是中药,具有杀菌、降血脂、降血压、降血糖等医疗保健作用。 6 .发色剂 肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽,防止褐色化,保持肉的风味品质,这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂,普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品中。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种,其中,工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合,生成稳定的红色化合物
亚硝基肌红蛋白,使肉品呈现鲜艳的红色,使肉品保持独特的色泽和风味。亚硝酸盐在肉制品加工中不仅起发色作用,又起到防腐作用,它具有较强的抑菌作用,可以抑制细菌芽抱的生长,特别是抑制毒性极强的梭状肉毒杆菌生长。但是亚硝酸盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体,与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用,会给消费者的健康带来危害。
过量的亚硝酸盐进入血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的功能,导致组织缺氧。潜伏期仅为0 . 5 1 小时,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。
我国规定亚硝酸钠用于肉类罐头和肉制品,最大使用量为0 . 15 公斤。残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头不得超过0 . 05 /公斤,肉制品不得超过0 . 03 /公斤。此外,还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿,但应控制其残留量为70 O 6 (百万分之七十)。
为减少食品中亚硝胺的含量,在食品加工过程中,可加入亚硝胺合成抑制剂,如维生素C a 一生育酚、没食子酸丙酷等。维生素C 对亚硝胺的致癌有极强的阻断作用,同时喂小鼠亚硝胺及维生素C 与单喂小鼠亚硝胺的对比实验证实,前者无一患癌症。因此,罐头肉食品、香肠类食品等都应添加维生素C ,如午餐肉加有200 毫克/公斤的维生素C
日常生活中购买酱卤肉,要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉,颜色太过十鲜艳,应提防亚硝酸钠使用超标。对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品,食用前要多加日晒。专家表示,亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感,在紫外线下容易分解。另外,亚硝胺在酸性环境里也易分解,烹调时配些醋,可以减少亚硝胺的危害。利用天然食品来阻断亚硝胺合成是一种经济简单有效的方法。称猴桃、酸枣、大枣、柑橘等含有丰富的维生素C 和其他营养成分,经常吃这类水果对预防癌症有好处。此外,多吃胡萝卜、马铃薯、黄瓜、菠菜、苹果、草幕等蔬菜水果都对抑制亚硝胺的合成有益。对消费者来说,最好的办法就是尽量吃新鲜肉,并注意烹调时避免肉的过度加热,减少肉中蛋白质的热解和亚硝胺的生成。总考题
1 .举例说明环境激素的危害。
2 .什么是食品添加剂?
3 .举例说明使用防腐剂对健康的影响。